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Procesamiento

Publicado en Manejo Poscosecha

Obtención industrial de harina
El potencial de uso de la harina de yuca en la alimentación animal ha crecido gracias a la dependencia, en la mayoría de los países de la región, por el uso de cereales importados como componentes principales de las dietas balanceadas.

Para concretar este potencial, era necesario desarrollar sistemas de procesamiento de harina de yuca que permitieran un costo final competitivo frente al precio de los cereales importados, y que garantizaran la oferta continua con estándares de calidad adecuados.

Clayuca cuenta con un prototipo de planta de procesamiento con capacidad de 300 kg de yuca fresca por hora y en la que se obtiene harina de yuca con humedad de 12%-13%. Este proceso tecnológico contempla las siguientes etapas:

Recepción y limpieza. Las raíces se deslizan sobre la superficie y se despojan de trozos de tierra y barro adheridos.

Preacondicionamiento. Reducción del tamaño de las raíces mediante trituración. A continuación se desintegran estás partículas para reducirlas a una masa homogénea.

Detoxificación. Liberación del ácido cianhídrico (cianuro) de la yuca para cancelar el grado de toxicidad.

Presecado. Continúa la eliminación de agua, se reduce el contenido de humedad a un 25%.

Secado, aclimatación y empaque. En esta etapa, el producto se encuentra en forma de harina y continuá su secado hasta lograr una humedad del 13%. La harina se empaca en sacos que son estibados en bodega.

Existen en el mercado otras alternativas de procesamiento de la yuca fresca para la producción de harina:

    Sistema de secado de la pulpa desintegrada de las raíces mediante dos unidades de secadores neumáticos.
    Sistema de secador rotatorio, en el que se logra la deshidratación y la precocción de los trozos, que previamente se secan al sol hasta una humedad cercana al 30%. Es, por tanto, una tecnología mixta que combina el secado natural y un secado artificial.
    Sistema de secador rotatorio, similar al anterior. Se reduce primero el tamaño de las raíces en una picadora o trozadora, luego los trozos pasan a ser deshidratados y se secan con aire caliente a temperaturas superiores a 100 ºC . Las partículas finas son recolectadas por un ciclón. Los trozos se reducen a harina por medio de un martillo convencional.

 


 

Extracción de harina fina similar al almidón
Clayuca, CIAT y la Universidad del Valle (Colombia), con el apoyo financiero del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia-MADR, realizaron un estudio sobre alternativas para la extracción de una harina de yuca con características similares a las del almidón dulce usando como materia prima trozos secos de yuca.

La línea de proceso propuesta consta de un molino tamiz cilíndrico de aspas con una criba para la reducción de tamaño de los trozos, un equipo similar pero con cribas de menor longitud y operando a mayor velocidad y un dispositivo de clasificación neumática.

Con este equipo se obtuvieron harinas finas que se compararon con el almidón dulce extraído a través de métodos tradicionales. Granulométrica y químicamente se asemejan al almidón.

Las diferencias entre la harina fina obtenida con ciclones, frente al almidón dulcen no la limitan para ser usada en determinadas aplicaciones donde se puedo reemplazar el 100% del almidón de maíz por la harina, como por ejemplo en la fabricación de cartón corrugado para las cajas de exportación de banano, a la vez que presenta potencial para nacientes mercados como los snacks.

 


 

Obtención de almidón de yuca
El almidón es el carbohidrato más importante en la actividad humana por su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el comercio. La obtención de almidón de yuca sólo requiere molienda, tamizado, separación con agua, sedimentación y secado.

Las operaciones de lavado, rallado y tamizado se han mecanizado, aunque en algunas regiones todavía se hacen a mano.

Las plantas procesadoras (rallanderías) elaboran de 1 a 10 t de yuca por día. La tecnología empleada en ellas no varía mucho entre regiones, conservando un estilo tradicional.

A diferencia del almidón agrio de yuca, el almidón dulce no requiere se fermentado. La fermentación es un proceso natural realizado por bacterias lácticas amilolíticas en condiciones de anaerobiosis (sin oxígeno en el medio). La yuca, un producto agrícola muy perecedero, se aprovecha bien cuando puede conservarse convertido en almidón fermentado. Éste adquiere, además, características especiales de sabor, textura, olor y expansión en el horneado, que son deseables en la panificación. Estas características no pueden lograrse con el almidón dulce.