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Conservación de raices frescas

Publicado en Manejo Poscosecha

Una característica de las raíces de yuca es que sufren un rápido deterioro luego de ser cosechadas. Este proceso es llamado "deterioro fisiológico de poscosecha". Como resultado, las raíces de yuca deben ser procesadas pocos días después de la cosecha.

La ocurrencia del deterioro está directamente asociada a los daños mecánicos que ocurren con la cosecha, pero también depende de la variedad. El deterioro aumenta los costos y los riesgos y causa pérdidas considerables a los productores y comercializadores del cultivo.

Para aportar soluciones a este problema e incrementar con ellas la demanda y las opciones de comercialización de yuca, CLAYUCA, el Centro Internacional de Agricultura Tropical - CIAT y otras entidades de investigación han buscado métodos de conservación de las raíces de yuca después de la cosecha que, siendo de bajo costo, permitan almacenarlas durante periodos prolongados.

Parafinación
Este método logra los siguientes efectos en la yuca, que garantizan la conservación de las raíces:

    Inactivación parcial de las enzimas presentes en los tejidos de la yuca.
    Disminución notable de la permeabilidad al oxígeno y control indirecto de la acción de las peroxidasas.
    Reducción de la pérdida de agua.
    Disminución de la contaminación con microorganismos por la acción de las temperaturas altas producidas por el tratamiento.
    Control de las fermentaciones por disminución del recuento de levaduras.

Congelación
Consiste en almacenar las raíces en un cuarto frío a una temperatura entre 0 y 2 ºC, manteniendo la humedad relativa entre 85% y 95%.

Las temperaturas bajas inhiben los procezos enzimáticos que causan el deterioro. Si además éstas se guardan en bolsas plásticas y están rodeadas de buenas condiciones de almacenamiento, su conservación se prolongaría por mucho más tiempo.

Encerado
Recientemente CLAYUCA ha iniciado investigaciones utilizando este tipo de recubrimientos como una alternativa en la conservación de yuca fresca por medio de ceras naturales. Las ceras naturales utilizadas tienen un grado alimenticio formulado especialmente para recubrir raíces de yuca fresca.
Las ceras naturales son producidas con ésteres glicéridos de colofonia, que son utilizados como base de recubrimientos.

En ensayos preliminares se han logrado conservar raíces de 20 a 40 días, sin cambiar ninguna de sus propiedades organolépticas. El uso de la cera en la raíz de la yuca:

    Se aplica a temperatura ambiente.
    Crea una atmósfera modificada pasiva.
    Reduce la tasa de deshidratación durante el período de almacenamiento.
    Reduce la tasa de respiración de las raíces de yuca.
    Da brillo duradero a la corteza de la raíz, proporcionándole una atractiva apariencia al producto.
    Alarga el tiempo de vida útil de la raíz de yuca.
    Resistente al emblanquecimiento de la corteza de la raíz.
    Forma una barrera protectora física adicional contra el ataque de microorganismos.